Samisk mat på allas läppar

På senare tid har vi sett hur samisk mat tar allt mer plats. Och det är inte bara stjärnkockar och Nobelmiddagar som erbjuder samiska smaker och recept, utan en alltmer matintresserad svensk publik tar också för sig.

Samiska rätter vann i TV-satsningen Det Stora Matslaget. I programmet Halv åtta hos Mig och i Sveriges skönaste gårdar, Dalarna, har också renen fått plats. Det samiska ursprunget, med en kultur där maten är en given byggsten, gav Umeå värdskapet för Europas Kulturhuvudstad och i norr var Jokkmokk officiell Matlandethuvudstad 2014. 

Självklart att ge ut en bok om samisk mat 

Därför känns det självklart att det också kommer ut en bok, "Smak på Sápmi", precis i dagarna. Den nya boken ges ut av Slow Food Sapmi.
    Men vad är det då som gör att maten från Sapmi blivit så intressant? Vi ställde frågan till Victoria Harnesk, projektledare i Slow Food Sápmi.
     - Människornas behov eller längtan efter äkthet tror jag är en del av det. Den samiska traditionen är ju inte plastig, om du förstår vad jag menar. Men sedan tror jag det ligger i tiden. Ursprung, historia, kultur.
     - Andra människor blir nyfikna på vad vi har och alltid har haft.
    Men varför en bok?
     - En stor del av den samiska mattraditionen är muntlig. Och en del av bärarna av denna tradition håller på att gå ur tiden. Vi ville samla en del av den här kunskapen i en bok. Dels för oss själva, men också lika mycket på dem som är nyfikna.

Skum satsar enbart på genuin kvalité

I Ammarnäs i Vindelfjällen har samen Anders Skum startat förädling av sina egna renar och andras. Genom gamla recept men framförallt ett noggrant urval i förädling har hans produktion stadigt ökat. Viktigast för Anders har varit kvalité. Naturbeteskött, inte kött från renar som stått och ätit kraftfoder i hägn.
    Hans lättrökta "Gurpi", har riktigt nätfett, det som lite finare brukar kallas crepinette bland kockar, men som ofta byts ut av gasbinda från Apoteket bland amatörerna. Hans renskav är verkligen skivad och inte söndertrasad i någon slö "tumlare". Likaså kommer hans suovas i skurna skivor.

Jobbat hårt med paketeringen

    - Traditionell samisk mat är kanske inte så lätt att paketera och sälja. När jag själv ska välja bit på renen tar jag ryggen. Det ska vara ben och fett och mycket smak. Första gången jag skar ut en stek, som en rostbiff, ur en ren tittade farsan på mig som om jag blivit tokig. Där höll jag väl på att mista arvet, säger Anders och skrattar innan han fortsätter:
     - Vi gjorde inte så. Benkött, märg, innan-mat var bra saker. Det gick att koka buljong på, det blev mycket. Köttet frös man in och gjorde skav av. Ett riktigt renkok, hur ska man förpacka och sälja det när allt är bar-b-que och stekpanna? Det har inte varit lätt.
    Även Victoria pratar om detta. Samtidigt som boken är en hyllning till den samiska mattraditionen, vill den vara nyskapande. Boken har tagits fram i samarbete med matproducenter från sapmi och det har varit viktigt att ta fram rätter som det finns råvaror till. Om gurpi inte gått att köpa i butik hade det ju varit meningslöst att marknadsföra det.

Ett gott och nyttigare liv på köpet

    - Jag tycker om mötet mellan kött och ben. Det är något som händer där med smakerna, när du gnager dig ner på rena benet blir smaken mer fulländad, säger Victoria när vi frågar om hennes favorit.
     - Sedan har jag ju förstås som projektledare i detta även kollat näringsvärden och sådant. Att renen är rikare på järn och både B9- och B12-vitaminer, liksom att det är mindre transfettsyror i renen, är förstås saker jag tycker om. Det är nyttig mat. Renen byter i princip sitt fett varje år. Det lagras mindre gifter skulle man kunna tro.
     Med en renässans för den samiska matkulturen följer förutom goda smaker och ett gott liv, också det faktum att det är ett nyttigare liv.
     - Många recept har kommit fram i experimentverkstäder eller kök där samiska kockar, producenter och mentorer träffats. Det är stor bredd - från renfilé till spännande inälvsmat, avslutar Victoria Harnesk.

Relaterade artiklar